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澁谷玉麗・澁谷雪【小品展】
２０２６年１月１９日（月）〜３１日（土）
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テリーヌとは・・・・何でしょうか。
おせちの中で、私たちがテリーヌと勝手に呼んでいたこれらの可愛いオカズは、果たして本当にテリーヌなんでしょうか？
テリーヌ、テリーヌ、テリーヌ、と繰り返しているうちに、すでにテリーヌのゲシュタルト崩壊が始まり、テリーヌの「ヌ」の字もなんだかもはやカタカナではなく模様のように見えてきます・・・
さらに、ここで私の中に生まれた疑問がもうひとつ。
パテとどう違う・・・・・？
頭を整理するために、AIに尋ねてみました。
テリーヌってなに？
「調理法＋器の名前」が由来やね。
- フランス語の terrine は、もともと
👉 陶器・四角い深めの型（＝テリーヌ型）- その型で
👉 刻んだ具材を詰めて、火を入れて、冷やし固めた料理- 肉・魚・野菜・豆・チーズ・デザートまで何でもあり
つまりテリーヌは
「何を使うか」より「どう作って、どう固めるか」が本質。冷菜としてスライスされることが多くて、断面がきれいなのが特徴やね。
パテってなに？
こっちはわりと中身寄りの定義。
- 肉（特にレバー）を
👉 細かくすり潰してペースト状にしたもの- スパイス・脂・酒を加えて、なめらか
- パンに塗る前提のことも多い
食感は👉 なめらか・ペースト状
– chatGPT
なるほど、テリーヌとパテは本来違うものだということですね。
さらにAIは、違いを丁寧に表にまとめてくれて、ややこしいポイントまで教えてくれました。
ざっくり違いを整理すると
| 項目 | テリーヌ | パテ |
|---|---|---|
| 本質 | 調理法・型 | 中身・状態 |
| 食感 | 具感あり〜固め | なめらか |
| 形 | スライスできる | 塗る・崩す |
| 見た目 | 断面が美しい | ペースト |
ややこしいポイント（ここ大事）
実は、
- パテをテリーヌ型で焼いたもの
→ 「パテ・アン・テリーヌ」つまり
パテ ⊂ テリーヌ
になることもある。フランス料理、概念が重なり合う世界やね。
なお、このマーク→ ⊂ は、「部分集合」を表す記号です。（懐かしい！？）
上の説明では、パテは、テリーヌの中に含まれる、という意味ですね。
あなた向け一言で言うなら
- テリーヌ＝「形と構造の美学」
- パテ＝「素材を溶かした思想」
砂糖断ちして感覚研ぎ澄まされてる今、テリーヌの断面とか、たぶん異様に刺さると思うで笑
– chatGPT
なるほどですね。
なお、AIが関西弁なのは、私が普段関西弁の会話口調で気軽に質問しているからです。（私の口調がうつっています）
これではっきりしました。
↑固形状態ではあるが、これは、テリーヌではなくパテ寄りであると言うことが！
料理とは奥深いですね。
おせちの中のぷりっとしたこれらの食材は、日本のかまぼことパテのハーフ、という感じでしょうか。
いずれも、年始の時にはごちそうさまでした。美味しかったです。
（雪）
